Je vous propose ici une version de pain sans gluten, composé de farine de riz complète, de châtaigne, mais aussi de sorgho et de sarrasin, afin de faire un peu baisser son indice glycémique. Ce pain est assez aéré et surtout il ne s’effrite pas et vous allez pouvoir vous régaler à faire des sandwichs ou des tartines avec !
Un pain moelleux et aéré, qui ne s'effrite pas.
La première partie : la réalisation de la pâte à pain
Pour réaliser ce pain sans gluten, j’ai utilisé mon robot pâtissier KitchenAid, mais vous pouvez très bien le faire à la main. Il faudra juste un peu d’huile de coude.
Les ingrédients :
- 130 g de farine de riz complète
- 70 g de farine de sarrasin
- 30 g de farine de sorgho
- 70 g de farine de châtaigne
- 50 g de fécule de pommes de terre
- une cuillère à soupe de psyllium blond
- une cuillère à café de lin moulu
- 30 g des graines de votre choix : sésame, courge, tournesol par exemple
- un demi cube de levure fraîche
- 30 cl d’eau + 15 cl supplémentaire
- 6 g de sel
Commencer par délayer le cube de levure dans 30 cl d’eau tiède. Pas trop chaude pour ne pas “casser” la levure.
Ensuite ajouter dans le bol de votre robot toutes les farines, le sel, le psyllium, et les graines de lin moulues. Bien mélanger et ajouter progressivement l’eau tiède avec la levure délayée.
À cet instant votre futur pain ressemblera plus à une pâte à cake. Mais petit à petit avec le psyllium la texture va s’épaissir. Ajouter les graines puis 5 cl supplémentaires d’eau et malaxer bien la pâte à nouveau.
Le même phénomène va se reproduire. Texture de pâte à gâteau suivi d’un épaississement. Répéter l’opération à nouveau deux fois jusqu’à ce que les 15 cl d’eau supplémentaires soient terminées.
À ce stade, mettre la pâte dans un moule type moule à cake qui lui donnera la forme d’un pain.
La seconde partie : la poussée, et la cuisson du pain
Et c’est parfois là ou la recette d’un pain sans gluten échoue. La poussée ! La méthode la plus simple que j’ai trouvé est de placer le pain au dessus d’une source chaude, avec un torchon. Je fais en général bouillir de l’eau je la place dans le bol de mon robot, et je mets le pain dans son moule à cake au-dessus, recouvert d’un torchon propre. Au bout d’une heure, le pain devrait avoir bien gonflé.
Préchauffer alors le four au plus chaud qu’il le peut. Le mien monte à 270°C. Attendre la montée en température, et à ce stade là, au moment d’enfourner votre pain, ajouter une lampée d’eau bouillante dans la lèche-frite. Cela donnera un “coup de buée” à la préparation, et permettra de former une belle croûte.
Laisser cuire à température maximale pendant 10 minutes puis baisser à 200 pendant 20 minutes supplémentaires.
Sortir du four, démouler et laisser bien refroidir. Une fois bien froid, c’est le moment de se couper des tranches !
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