tout sur le gluten

Le gluten : Tout ce que vous avez toujours voulu savoir !

Vous vous posez peut-être cette question : pourquoi de plus en plus de monde évite ou enlève complètement le gluten de leur alimentation ? Le gluten c’est quoi ? Dans quoi est-ce que l’on trouve du gluten ? Ou se cache t-il et à quoi il sert ? Quelles ont été ses évolutions au cours de ces dernières années ? Qui sont les personnes touchées par des soucis liés à la présence de gluten ? Et enfin quels sont les bénéfices de cette éviction ?  Je vais vous livrer tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le gluten ici.

Les personnes cœliaques, c’est à dire celles qui sont atteintes de troubles de l’intestin et qui ne peuvent absolument pas consommer de gluten sont une minorité, et ne représenteraient que 1 % de la population européenne. En revanche les personnes qui présentent une sensibilité seraient une majorité. Mais la plupart sont incapables de le savoir tant les symptômes sont difficiles à cerner.

Dans cet article, je vais répondre à toutes ces questions. Je vais vous livrer tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le gluten. Et ce que j’aurai aimé aussi connaître lorsque j’ai débuté. Je vais non seulement vous révéler tout cela mais aussi vous dire pour quelles raisons j’ai évincé le gluten chez moi, et quels ont été les effets.

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Le gluten c'est quoi exactement ?

Le gluten est en fait simplement une protéine. Tout comme les légumineuses qui sont des protéines végétales (comme le pois chiche ou les lentilles) ou un morceau de poisson pour les protéines animales, le gluten est cette fois une protéine, mais issue de céréales.

On en trouve dans les suivantes :

  • Seigle
  • Avoine
  • Blé (froment et épeautre : le petit épeautre étant une céréale qui contient très peu de gluten)
  • Orge
  • Triticale

Le moyen mémo technique pour s’en rappeler c’est : SABOT. Concernant l’avoine, c’est un peu particulier, car cette céréale en elle même ne contient pas de gluten à proprement parler. Il s’agit de l’avénine qui est très différent du gluten contenu dans le blé, l’épeautre ou l’orge.

Cependant, l’avénine peut provoquer les mêmes déboires chez certaines personnes qu’elles soient cœliaques ou sensibles au gluten. Mais certaines personnes  le tolèrent très bien. Pour ma part aucun soucis avec l’avoine. Il semblerait que ça soit la « catégorie » d’avoine qui soit en cause. C’est ce que nous explique cet article très intéressant du journaliste Julien Vennesson sur le site de Thierry Soucar.

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En fait la raison majeure du problème de l’avoine pour les malades cœliaques, c’est que l’avoine a souvent été en contact avec d’autres céréales qui contiennent du gluten, et donc contient la majorité du temps des traces.

Pour éviter cela, vous trouverez dans certains magasins de l’avoine certifiée sans gluten. Cette céréale peut être intéressante en raison notamment de ses fibres mais aussi de ses protéines. Elle en contient 12 g pour 100 g, c’est à dire presque autant que le sarrasin ou le quinoa.

À quoi sert Le Gluten et ou se cache t-il ?

Le gluten est donc une protéine contenue dans de nombreuses céréales, et a plusieurs objectifs ou fonctions.

Le gluten permet notamment de donner :

  • du volume
  • du moelleux
  • de l’élasticité

C’est pour ça que vous retrouvez le gluten dans tous les produits de boulangerie classiques. Le pain bien sûr, mais aussi les pâtes à tartes, brisées, feuilletées, ou sablées. Les pizzas aussi. De manière générale dans le commerce elles sont toutes à base de blé. Car cette farine est la moins chère sur le marché.

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Les pâtes sèches ou fraîches sont également à base de semoule de blé. La majorité des biscuits que vous trouverez en supermarché (hors sans gluten spécifié) sont également à la farine de blé.

Le gluten permet aussi d’épaissir les sauces par exemple, ou toutes autres préparations. C’est aussi un très bon liant et il peut aussi être utilisé à cette fin là dans les préparations de l’industrie agro alimentaire.

Vous pourrez aussi en trouver dans d’autres aliments cuisinés dans lesquels vous ne le soupçonnez sans doute pas, comme certains épices, ou même dans le jambon, ou les cubes de bouillon.

Bref, le gluten est littéralement partout ! Dès que vous mettez un pied dans un rayon ou il y a de la boulange ou des biscuits, vous êtes sûrs de trouver du gluten. 

Sachez aussi que si vous êtes végétarien ou végan, le seitan est préparé à base de gluten pur que l’on trouve sous forme de sachet dans les magasins bio.

Quelles évolutions du gluten au cours de ces dernières années ?

Il faut savoir que le gluten a beaucoup évolué ces dernières années. On estime que sa consommation remonte au début de l’agriculture il y a 10 000 ans. Ce qui peut paraître long, mais qui est en fait une durée très courte à l’échelle de l’évolution de l’Homme et de la Planète. Et surtout, le blé a subit de nombreuses transformations au cours des dernières siècles.

Objectif : rendre le blé plus performant, avec un rendement plus fort pour les agriculteurs mais aussi faciliter sa récolte ! C’est pour cela qu’aujourd’hui le blé monte très haut, alors qu’auparavant, il vous arrivait aux genoux. Des évolutions génétiques qui font que de nos jours, le blé actuel compte 42 chromosomes. Sa version originale n’en comptait que 14.

L’autre problème du gluten d’aujourd’hui c’est qu’il se retrouve absolument partout ! En plus de le trouver naturellement dans votre pain, comme je vous le disais plus haut, vous le trouverez aussi dans des plats préparés, ou de la charcuterie. Les industriels l’adorent car il a un fort pouvoir de volume et d’élasticité. Si bien que sans nous en rendre compte nous avalons beaucoup plus de gluten qu’il y a même 50 ou 60 ans.

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L’INRA l’institut de la recherche agronomique a d’ailleurs lancé début 2018 une étude intitulée « GlutN » pour comprendre la sensibilité au gluten, et pouvoir proposer à terme des produits adaptés à toutes les personnes sensibles et non cœliaques.

Qui sont les "malades du gluten" ?

Il y aurait aujourd’hui trois types de problèmes liées au gluten :

  • la maladie cœliaque
  • la sensibilité ou hypersensibilité au gluten
  • l’allergie au blé

Les malades cœliaques :

Selon l’AFDIAG : l’association Française des Intolérants Au Gluten, les personnes cœliaques sont celles qui sont intolérantes au gluten. C’est une maladie qui provoque une destruction en partie de l’intestin grêle. Elle provoque une malabsorption des nutriments. Et son diagnostique peut se faire grâce à une prise de sang et des biopsies complémentaires. Aujourd’hui on estime que la maladie touche une personne sur 100 en Europe toutes tranches d’âge confondues.

Quels symptômes ? Ils sont variés : ils peuvent aller de maux de ventre comme des diarrhées, notamment chez les bébés et les enfants. Mais la maladie peut aussi se signaler par des crampes musculaires. Les symptômes sont très variés ce qui rend le diagnostique parfois long à être établi. La liste complète des symptômes de cette maladie validé par l’Assurance Maladie est à consulter ici. Le seul traitement dans ce cas précis et l’éviction totale du gluten, et ce, à vie.

Les sensibles ou hypersensibles au gluten :

On ne connait pas le nombre exactes de personnes qui seraient dans ce cas. Selon moi (mais c’est uniquement ma croyance, je n’ai pas de chiffres à vous proposer) 100 % de la population est plus ou moins sensible au gluten, à cause de ses multiples transformations. Pour ma part, je n’avais aucune idée de ma sensibilité avant que je ne décider de supprimer le gluten pour voir les effets sur mes douleurs chroniques : 

Après plus d’un an sans gluten, j’ai recensé comme effets bénéfiques :

  • un ventre plus plat
  • une digestion plus facile (plus de sensation de fatigue après avoir mangé)
  • aucun aphte
  • une plus grande énergie malgré le même temps de repos / sommeil.
  • une grosse baisse du nombre de mes migraines (peu aujourd’hui alors qu’elles étaient trèèèès nombreuses avant !)
  • moins d’allergies (les allergies saisonnières) 
Certaines personnes aussi parlent de la fin d’un brouillard mental, et de perte de poids. J’ai aussi perdu du poids, mais j’avais déjà commence à en perdre quand j’avais arrêté les produits laitiers, alors je ne saurai pas dire si c’est lié au sans gluten ou pas la poursuite. Mais ce qui est sûr c’est que les produits laitiers n’avaient pas enlevé les symptômes cités au-dessus. En revanche j’avais déjà noté la fin de gros rhumes en hiver. 

 

Les allergiques au blé :

Une catégorie légèrement différente des sensibles au gluten et des malades cœliaques. Le système immunitaire est impacté chez les allergiques au blé. C’est d’ailleurs une allergie très commune au même titre que l’allergie aux arachides, aux noix, ou au lait et aux œufs par exemple. Mais cette allergie en revanche ne provoque pas de choc anaphylactique qui peut être mortelle.

C’est différent de la maladie cœliaque car il n’y a pas de dommages causés aux intestins de la personne. En revanche là ou ça peut ressembler à la pathologie cœliaque, c’est sur la façon de se nourrir. Les personnes qui présentent une allergie au blé, doivent elles aussi arrêter toutes les farines de blé, et leurs produits dérivés. C’est à dire une grande partie des produits industriels qui contiennent du blé. Pas de pizza ou de pâtes de blé dur par exemple.

Le blé contient aujourd’hui 27 composants allergéniques. C’est le cas par exemple de la gluténine et de la gliadine qui composent toutes les deux le gluten.

Quels sont les symptômes chez les personnes allergiques au blé ?

  • crampes
  • nausées
  • ballonnements
  • diarrhées
  • asthme
  • démangeaisons

Pour tenter de diagnostiquer une allergie au blé vous pouvez faire un test des anticorps mais aussi réaliser un test de peau. L’allergie au blé serait ceci dit assez faible aujourd’hui. Et toucherait plus souvent les enfants, avant de disparaître dans la plupart des cas avec l’âge. 

Quels sont les aliments sans gluten naturellement ?

Ils sont très très nombreux ! En fait la majorité des aliments bruts hormis le blé bien sûr sont exempt de gluten ! C’est à dire tous les fruits, tous les légumes, toutes les protéines animales (volaille, viande, poisson), ou végétales (légumineuses, soja).

Il y a aussi énormément de céréales sans gluten. Et c’est devenu aujourd’hui assez facile de se procurer des céréales sans gluten. Les plus connues sont : le riz, ou le sarrasin. Mais le quinoa qui est une pseudo céréales est également sans gluten, de même que le maïs ou l’amarante. Vous trouverez aussi par exemple des pains à la farine de souchet ou de millet.

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Vous trouverez donc toutes ces céréales sous forme de farine : la farine de riz, de sarrasin sont les plus utilisées. Mais en magasin bio vous trouverez aussi des farines de sorgho, de millet, ou de pois chiche par exemple. Il y a énormément de farines sans gluten, ce qui font aussi la richesse des préparations, des plats et de pâtisseries sans gluten à mon avis.

Parmi les féculents vous trouverez aussi les pommes de terre mais aussi les patates douces. Bien sûr toutes les huiles sont sans gluten, mais aussi le sucre, le miel, et la confiture en général.

Mais aussi tous les produits laitiers comme le beurre, les yaourts, les fromages classiques. En revanche attention certains fromages à tartiner peuvent contenir du gluten. Je le précise, mais vous savez aussi que je ne recommande pas du tout de consommer de produits laitiers qui sont tous acidifiants pour l’organisme et vecteurs d’inflammation. 

Vous l’avez compris, je trouve beaucoup de bienfaits à manger sans gluten, et je suis certaine que bon nombre de personnes trouveraient elles aussi des bienfaits à réduire leur consommation de gluten. D’ailleurs Jean Seignalet dans son livre « l’Alimentation ou la troisième médecine » préconise l’arrêt du gluten -et des produits laitiers notamment afin de soulager près d’une centaine de maladies comme :

  • la spondylarthrite ankylosante
  • la sclérose en plaques
  • le diabète
  • la maladie de la thyroïde de Hashimoto
  • l’asthme
  • les céphalées
  • l’arthrose
  • les tendinites
  • la fibromyalgie
  • l’autisme

Et beaucoup d’autres. Elles sont très nombreuses et je ne peux pas toutes les citer ici. Mais je vous invite à consulter ce livre qui est extrêmement intéressant sur le régime hypotoxique qu’il a testé à partir de 1985 sur ses patients.

La meilleure façon de savoir si ce type d’alimentation pourrait vous aider à soulager des douleurs chroniques est bien sûr de la tester. Selon moi il faut compter au minimum sur un mois de test pour commencer à vraiment en voir les bienfaits. Dans tous les cas, réduire votre consommation de gluten, ne pourra qu’être meilleur pour votre santé. Car vous permettra une diversification saine de votre alimentation. 

Et vous, avez-vous aussi réduit ou supprimer le gluten de vos assiettes ? Et si oui, quels sont les bénéfices ? Dites-le moi en commentaire ! 

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